Tarte au pamplemousse et au thé matcha, crème d’amande au thé matcha, crème pâtissière, pamplemousse frais chez Takayanagi, pâtisserie et salon de thé au Mans

Tea time à la pâtisserie Takayanagi au Mans qui revisite les pâtisseries françaises en proposant de délicieux gâteaux légers mais aussi du vrai tofu japonais.

Je l’avoue. Je suis un peu chauvine. J’aime la France pour sa culture, ses traditions, sa gastronomie mais il y a bien une chose que l’on envier : la délicatesse des japonais. Que ce soit pour mettre les produits en avant ou cultiver des légumes extraordinaires, ils ont la manière de faire. 
Et Masatoshi Takayanagi nous fait voyager avec sa cuisine.

Le salon de thé Takayanagi

C’est au Mans que se trouve cette boutique au décor contemporain, épuré et lumineux. Après une balade à l’Arche de la Nature, vous aurez bien mérité un goûter.

Masatoshi Takayanagi a travaillé dans des établissements de luxe au Japon avant de rejoindre le chocolatier Bellanger au Mans où il rencontre Chisa Ogawa, son associée qui s’occupe de la partie salée de leur salon de thé ouvert en 2013. D’ailleurs, elle donne des cours de cuisine japonaise.

Sachez que le choix sera difficile parmi ces pâtisseries françaises revisitées avec des ingrédients japonais.
En bouche, c’est léger, délicat et subtile. Les accords sont justes, sans trop de sucre avec un équilibre des saveurs. On a l’impression de manger des nuages.
Moi qui n’aime pas le matcha, j’ai adoré la tarte pamplemousse thé matcha.
A titre d’exemple :
Suprême Chocolat au biscuit chocolat sans farine, crème de chocolat, crumble au chocolat, Gjandja et caramel.
Tarte au pamplemousse et au thé matcha, crème d’amande au thé matcha, crème pâtissière, pamplemousse frais.
Mousse au sésame noir, biscuit succès, mousseline de sésame noir, gelée de sucre noir, tuile au sésame.
Cheesecake, crumble vanille, génoise, mousse au fromage blanc, coulis de mangue, crème chantilly.
Fraisier et sa génoise, crème chantilly, fraise.
Yuki, un biscuit joconde, mousse de yuzu, crème au miel, marmelade de yuzu, gelée de yuzu.

Les pâtisseries peuvent se déguster avec un thé vert japonais ou une infusion de l’Amante Verte, découverte au restaurant Vivre de Caroline Savoy.

Le midi, le salon de thé propose une offre salée autour d’un plat du jour d’inspiration japonaise.

A mon grand désespoir, Masatoshi Takayanagi n’a malheureusement qu’une boutique et elle est au Mans. Il ne vous reste plus qu’à prévoir une journée au Mans (à 54 minutes en TGV de Paris !) ou un week-end pour découvrir la Cité Plantagenêt.

pâtisserie au yuzu, de yuzu, crème au miel, marmelade de yuzu, gelée de yuzu chez Takayanagi, pâtisserie et salon de thé au Mans
Suprême Chocolat au biscuit chocolat sans farine, crème de chocolat, crumble au chocolat, Gjandja et caramel chez Takayanagi, pâtisserie et salon de thé au Mans
Mousse au sésame noir, biscuit succès, mousseline de sésame noir, gelée de sucre noir, tuile au sésame chez Takayanagi, pâtisserie et salon de thé au Mans
Tarte au pamplemousse et au thé matcha, crème d’amande au thé matcha, crème pâtissière, pamplemousse frais chez Takayanagi, pâtisserie et salon de thé au Mans
fraisier chez Takayanagi, pâtisserie et salon de thé au Mans
Takayanagi, pâtisserie et salon de thé au Mans
cheesecake chez Takayanagi, pâtisserie et salon de thé au Mans
Masatoshi Takayanagi et Chisa Ogawa chez Takayanagi, pâtisserie et salon de thé au Mans

Suzu Tofu, le vrai tofu japonais à la méthode traditionnelle

Notre pâtissier fait également un tofu maison d’exception et il est le seul japonais à en faire en France.
Souvent on associe le tofu à quelque chose de fade. Ici, rien à voir, on parle de vrai tofu japonais. D’ailleurs, les chefs étoilés en raffolent de plus en plus. Jessica Préalpato, chef pâtissière du Plaza Athénée, se fournit en lait de soja et tout comme le Shangri La Paris.

Pour démarrer, la qualité du tofu dépend de la qualité du soja qui doit être riche en protéines et pauvre en matières grasses. Masatoshi Takayanagi utilise du soja sans OGM issu de l’agriculture raisonnée et cultivé au Japon. Il travaille de façon artisanale selon une méthode traditionnelle. Le soja cuit est passé au pressoir. Le jus sort d’un côté et la purée de l’autre. Il y ajoute du nigari issu de l’eau de mer qui sert de coagulant. Le tofu concentre le goût du soja et est emballé dans de l’eau afin de ne pas sécher.
Sans conservateurs, ce tofu contient beaucoup de protéines végétales, des acides aminés et peu de calories. Il fait dire que la cuisine japonaise est sans lactose et contient peu de viande et poisson. Le tofu revient moins cher et apporte des protéines. C’est au produit quotidien au Japon.

Vous pouvez déguster le suzu tofu au Café Folk et Veg’Me Up au Mans, à la pâtisserie Kyo rue des Petits Champs à Paris et au restaurant Sushi B à Paris.

Suzu Tofu, le vrai tofu japonais à la méthode traditionnelle chez Takayanagi, pâtisserie et salon de thé au Mans

Comment cuisiner le tofu ?

Le tofu japonais est différent du tofu chinois. Il est plus ferme car peut cuire au wok.
Masatoshi Takayanagi conseille de le sortir de la barquette afin de retirer l’eau et de le laisser au frigo une nuit pour sécher.
Vous pouvez le manger froid, tiède ou chaud sachant qu’il n’aura pas la même texture. Il sera plus ferme si chauffé. Vous pouvez le cuire à la poêle et éventuellement mettre un peu de maïzena sur la surface avant. Le tofu peut être frit et servi dans un bouillon avec de la bonite séchée. On le trouve aussi tout simplement dans une soupe miso.
Froid, il sera fondant et peut s’accompagner d’huile d’olive et fleur de sel ou de sauce soja avec de la ciboulette et graines de sésame.

Suzu Tofu, le vrai tofu japonais à la méthode traditionnelle chez Takayanagi, pâtisserie et salon de thé au Mans

Pâtisserie TAKAYANAGI
12 rue du Tertre

72000 Le Mans
Mardi au vendredi 12h à 19h

Samedi 10h à 19h
Fermé dimanche et lundi

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