La poule Le Mans à La Ferme de la Poule Noire

La poule Le Mans à La Ferme de la Poule Noire fait partie des plus belles volailles françaises. Après avoir disparu, elle revient sur les tables avec son goût exceptionnel.

Originaire de la Sarthe, la poule Le Mans est une race française créée vers 1500.
Brillat-Savarin la comptait parmi les meilleures volailles avec celle du pays de Caux et la Bresse.
Pourtant, elle a disparu.
Gwenael Lhuissier a relancé la production en créant La Ferme de la Poule Noire afin de faire redécouvrir cette volaille exceptionnelle.

Avec son goût et sa chair exceptionnels, la poule Le Mans était la star des grandes tables au 17ème siècle. On la connaît alors sous différents noms : chapon du Mans, poularde du Mans ou gélinotte du Mans et elle figure dans des livres de cuisine anciens.
Elle devient encore plus connue au 18ème siècle du fait de la facilité du réseaux routier Le Mans et Paris.
Portant, à la fin du 19ème siècle, elle entre en concurrence avec de nouvelles races. Loué lance dans la Sarthe la production d’une race agricole plus rentable. La production est plus rationnelle donc moins chère et plus productive et la cuisson est plus courte.
La poule Le Mans fini par disparaître.

En 2014, Gwenael Lhuissier décide de relancer les volailles du Mans et crée La Ferme de la Poule Noire. Petit à petit, il retrouve la race en faisant une sélection naturelle pour obtenir des poules plus résistantes. Il s’occupe de la reproduction, des éclosions et de l’élevage. Les volailles sont élevées en plein air, sont nourries avec des céréales locales telles que de l’orge et du sarrasin et n’ont aucun médicament.
Gwenael Lhuissier envisage de collaborer avec d’autres exploitation pour augmenter la production en limitant à un certains nombres afin de conserver la qualité.

On l’a oublié mais le poulet devrait être un produit de saison… car c’est un oiseau. Les poules pondent naturellement de mars à juillet. Notre éleveur respectant les saisons, on trouve les volailles du Mans en fin d’année. Le cycle naturel des oiseaux est respecté : les poules pondent au printemps contrairement à des élevages intensifs qui mettent de la lumière la nuit pour faire grandir les animaux plus vite.
Il faut cinq à six mois d’élevage pour obtenir des volailles grasses dès la fin de l’été jusqu’aux fêtes de fin d’année.

Avec son plumage noir à reflets verts, la morphologie de la poule Le Mans est différente. Madame a de longues cuisses et des filets fins.
La viande est tendre avec un goût prononcé légèrement proche du gibier. La graisse apporte du moelleux et du goût. Oui, le gras c’est bien !

Aujourd’hui, la poule Le Mans retrouve sa grandeur gastronomique avec l’aide de grands chefs. Au Mans, on la trouve à la carte du Beaulieu chez Olivier Boussard au Mans, à l’Auberge de Bagatelle et à la boucherie Ramage au Mans. A Paris, on la trouve au Coq Saint-Honoré.
Vous pouvez aussi la voir à la ferme de la Prairie à l’Arche de la Nature au Mans, un espace naturel aux portes du Mans qui propose toutes sortes d’animations en lien avec la nature.

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