Le champignon de Paris est-il parisien ?

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Le champignon de paris est-il parisien ? http://radisrose.fr/champignon-de-paris/ #champignon #paris Le champignon de Paris est un champignon blanc aux lamelles rose que l’on trouve sur les étals de marchés ou en magasins. Si vous souhaitez réviser vos cours de 5ème, sachez que son nom latin est agaricus bisporus. Mais est-il vraiment parisien ?

D’où vient le champignon de Paris ?
Le champignon est cultivé en plein air pour la première fois en 1670 par Jean de La Quintinie, jardinier de Louis XIV, au potager du roi à Versailles. On pourrait donc dire qu’il est Versaillais.
Au 18ème siècle, on commence à cultiver le champignon dans les caves et les catacombes de Paris, à l’abri de la lumière. Les autobus étaient alors tractés par des chevaux dont le fumier servait à faire pousser les champignons. C’est de là que vient le nom champignon de Paris et champignon de couche. La construction du métro et l’agrandissement de la ville font que le champignon est désormais cultivé dans les carrières autour de Paris notamment à Montesson. Les maraîchers cultivent des légumes en surface et les champignons en sous-sol.

D'où vient le champignon de Paris http://radisrose.fr/champignon-de-paris/ #champignon #paris Récolte de champignons à Montrouge en 1854

D'où vient le champignon de Paris http://radisrose.fr/champignon-de-paris/ #champignon #parisChampignonniste en 1908 dans les carrières de Paris

Progressivement la culture se déplace en Val-de-Loire et notamment à Saumur qui possède de nombreuses galeries creusées dans le tuffeau, une pierre blanche qui a servi à construire les châteaux de la région. La température fraîche, l’humidité constante et le crottin de cheval (encore lui) fourni par Le Cadre Noir de Saumur, célèbre école de cavalerie, forment des conditions idéales à la production du champignon de Paris. Saumur est ainsi devenue la première région française de production de champignon de Paris avec ses 1800 kilomètres de caves, les champignonnières. Même si l’on a du champignon de Paris made in France avec 140 000 tonnes par an, la plupart des champignons que l’on trouve aujourd’hui viennent de Chine, des Etats-Unis, des Pays-Bas et de Pologne. On pourrait donc dire que le champignon de Paris n’est plus vraiment parisien mais plutôt Saumurois.

Le champignon de Paris dans la cuisine
On en trouve toute l’année. Economique et facile à cuisiner, pourquoi s’en priver ?
Cru ou cuit, il permet d’agrémenter des plats de la cuisine traditionnelle (escalope normande, omelette forestière) mais aussi des recettes plus légères comme une salade ou un velouté. Le champignon de Paris réduit beaucoup à la cuisson. Il faut donc veiller à le faire revenir à la poêle afin de retirer l’excédent d’eau avant de le mettre dans une tarte par exemple. Il faut également le saler en fin de cuisson afin de conserver son parfum. Les champignons étant spongieux, il faut éviter de les laver. Pour une salade pouvez retirer les pieds en coupant au ras du chapeau. Pour la soupe, je les garde et passe légèrement les pieds sous l’eau. Vous pouvez également les brosser.

3 Commentaires

  1. Super article, j’avais bien quelques vagues souvenirs d’un épisode de « C’est pas sorcier » sur les champignons de Paris mais là tu viens d’enrichir considérablement ma culture sur le sujet. Je vais pouvoir briller au dîner ce soir !

    xx Thomas

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