Voyage au pays du cantal AOP

0
prairies du cantal

Fromage AOP CantalLe cantal est le seul fromage à porter le nom d’un département.

Le cantal AOP est produit sur une zone délimitée
Il est produit dans le cantal en Auvergne et bénéficie d’une Appellation d’origine Contrôlée qui a pour but de renforcer le lien au terroir et de conforter la fabrication traditionnelle.
L’aire de production du cantal AOP s’étend sur  7200km² : elle comprend le Cantal, 23 communes du Puy-de-Dôme, quelques communes  de l’Aveyron, de la Corrèze et de la Haute-Loire.
cantal aop

Les prairies du Cantal
Le cahier des charges du cantal AOP impose que les vaches consomment 70% minimum d’herbe au quotidien.
Les prairies du Cantal accueillent donc les vaches l’été (120 jours minimum par an) et fournissent le fourrage pour l’hiver (5 kg par jour et par vache). Plus la prairie est riche, plus le lait et donc le fromage seront aromatiques.
Avec une vache maximum par hectare, on peut dire qu’elles ont la belle vie.
prairies du cantal

… et les vaches
L’agriculteur qui produit du lait AOP Cantal est aussi un éleveur. Selon le cahier des charges AOP, les animaux doivent être nés et élevés sur la zone de production. Cela permet de renforcer le lien au terroir. On trouve majoritairement des vaches montbéliardes et frisonnes pie noir.
vaches-montbeliardes-cantal-radis-rose

Et la vache Salers ?
La Salers (ne pas prononcer le s) est une très ancienne race, originaire du Cantal avec une robe couleur acajou à poil long et frisé et des cornes en forme de lyre. Si elles sont accompagnées de leur veau, ce sont des vaches allaitantes, c’est-à-dire des vaches à viande. Afin de produire du lait, il faut séparer le veau de sa mère afin d’éviter qu’il ne tète le lait. Car sans lait, il n’y aurait pas de fromage. Moins de 5% des vaches Salers sont traites alors qu’il s’agit d’une race mixte.
La particularité de la vaches Salers est qu’elle est très maternelle. Elle ne donne son lait qu’en présence de son veau ce qui n’est pas toujours très simple pour l’éleveur qui doit donc amener le veau afin d’amorcer la traite et l’attacher à la patte avant de la vache pendant la traite.
Aujourd’hui quelques agriculteurs relancent la production de lait de la vache Salers.
vache salers 

La fabrication du cantal
Le cantal est un fromage à pâte pressée en fourme (en forme de cylindre de 36 à 42 cm de diamètre) non cuite fabriqué à base de lait cru ou pasteurisé de vache.
La production du cantal est simple, du moins il faut peu d’ingrédients : du lait, de la présure, du sel et éventuellement des ferments d’origine naturelle pour favoriser le développement d’une jolie croûte.
Il faut au minimum 40kg pour 400 litres de lait et 33 heures pour fabriquer le fromage qui est affiné entre 90 jours et 8 mois.
Après la fromagerie, il entre dans la cave d’affinage et doit y rester au moins 30 jours pour bénéficier de l’AOP. Le maître affineur va alors retourner le fromage, le frotter et vérifier son vieillissement.
Le cantal possède une texture unique, ferme et fondante. Plus le fromage vieillit, plus la pâte sera friable.
affinage salers
La durée d’affinage varie selon le type de cantal :
–  Cantal jeune : entre 1 à 2 mois pour avoir un goût doux avec une pointe de noisette et une pâte de couleur ivoire. Sa croûte fine est de couleur blanche. Il a une texture fondante et est doux avec un goût proche de celui du beurre.
–  Cantal entre-deux : entre 3 et 7 mois. Sa croûte est de couleur dorée. La pâte est mailée et fondante. Des arômes diversifiés et un goût fruité avec des notes de noisette font son succès. On commence à sentir les pâturages.
–  Cantal vieux : plus de 8 mois. Sa croûte est brune et épaisse et la pâte est friable. Le goût est puissant et piquant avec des notes poivrées
affinage cantal

On le déguste avec quoi ?
Vous pouvez le manger en salade, fondue ou gratin ou avec des noix, du raisin, des pommes et noisettes.

Dégustez-le avec un vin fruité et léger comme un Saint-Pourçain, un Côte du Rhône ou un vin de Corbières.

Retrouvez la recette de la tarte tatin de pomme de terre et cantal.
recette tarte tatin pomme de terre cantal

Si vous voulez voyager dans le Cantal, suivez donc la page Facebook de Patricia Freyssac, éleveuse de vaches Salers.
vache salers

Laisser une réponse

Saisissez votre commentaire
Votre nom