L’atelier du saumon : découverte du fumage artisanal

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L’atelier du saumon : découverte du fumage artisanal

L’atelier du saumon : découverte du fumage artisanalDécouverte d’un artisan et de la technique du fumage artisanal à deux pas de Paris.
Les fêtes de fin d’année approchent et vous allez sûrement manger du saumon fumé.
Mais savez-vous comment faire du saumon fumé ? Allons découvrir l’Atelier du Saumon.

Du saumon fumé made in Saint-Denis
Après une carrière dans l’audiovisuel, Laurent Leymonie passe son CAP cuisine chez Ferrandi. Il y découvre le fumage lors d’un atelier et s’intéresse de près. Il se renseigne sur les techniques et les produits et décide d’ouvrir son atelier.
En 2008, il inaugure donc sa boutique et l’atelier du fumage à Saint-Denis.

Saumon Ecossais Label Rouge
Laurent travaille uniquement le saumon écossais Label Rouge, ce qui se fait de mieux en élevage. Les saumons sont moins nombreux au m2 dans les piscines, nourris plus naturellement et avec des protéines (crustacés, crils) et compléments alimentaires (sans produits de synthèse). Le saumon est moins gras, de 15-16% du poids contre 25% pour du saumon de Norvège. Ce mode d’élevage permet d’obtenir un saumon de qualité.

Comment faire du saumon fumé ?
Avant de s’installer à Saint-Denis, Laurent a testé différents types de fumage avant de mettre sa technique au point.

A l’origine, le fumage est une opération de conservation. Le saumon est recouvert de gros sel afin d’éliminer l’eau et d’améliorer la conservation. Le poisson est rincé puis sèche pendant douze heures dans le frigo. Cela sert aussi à diffuser le sel dans la chair et d’homogénéiser le goût. Le poisson est ensuite mis une journée au fumoir avec 32 filets par fumage. De la sciure de hêtre est brûlée et dégage de la fumée qui imprègne la chair du poisson. La température est de 25°, ce qui fait une fumée froide qui ne cuit pas le poisson. Les saveurs de fumée vont se répartir dans la chair.  Le saumon est tranché à la main. Le produit ne subit pas d’action mécanique ni de congélation.
On peut également pratiquer un fumage à chaud qui consiste à cuire légèrement le poisson pendant un temps de fumage plus court.

L’atelier du saumon à Saint-Denis
Laurent a développé une clientèle de particuliers de Saint-Denis et de la région parisienne. Il travaille avec un restaurant dans le 8ème, un marchand de vin et de tapas et a des demandes ponctuelles de certains traiteurs.

Il fait 30% des ventes à noël mais la boutique est ouverte toute l’année.
Vous y trouverez bien sûr le saumon fumé écossais Label Rouge bien sûr mais aussi du saumon mariné à l’aneth, des rillettes aux deux saumons. Les prix varient de 37 € le kg pour les rillettes à 53 € le kilo pour le saumon fumé.

Venez donc découvrir le saumon à la chair délicatement fondante.

L’Atelier du saumon
11, rue de la Charronnerie
93200 Saint-Denis
du mercredi au samedi
de 13 heures à 19 heures

Photo : L’atelier du saumon

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