Ailerons de poulet farcis et ravioles d’oignons fumés

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ailerons farcis dans un bouillon émulsionné au vin d’Arbois et fines ravioles d’oignons fumés en imprimé d’herbes, recette de Frédéric Simonin pour Bleu Blanc Coeur
ailerons farcis dans un bouillon émulsionné au vin d’Arbois et fines ravioles d’oignons fumés en imprimé d’herbes, recette de Frédéric Simonin pour Bleu Blanc Coeur

Voici une recette de volaille originale pour noël ou un repas sophistiqué avec ces ailerons de poulet farcis et ravioles d’oignons fumés.

Après l’œuf mollet croustillant, je vous présente une recette du chef Frédéric Simonin réalisée lors d’un atelier autour des produits Bleu-Blanc-Cœur. Il s’agit d’ailerons de poulet farcis dans un bouillon émulsionné au vin d’Arbois et fines ravioles d’oignons fumés en imprimé d’herbes. So chic !
Je vous ai préparé une vidéo pour vous expliquer comment les farcir.

Ingrédients pour 4 personnes
Farce des 12 ailerons Bleu-Blanc-Cœur
Filets de volaille Bleu-Blanc-Cœur
Echalotes confites
Estragon ciselé
Romarin ciselé
Persil plat

Garniture
Pâte à ravioles
Herbes
Oignons
Beurre Bleu-Blanc-Cœur

Glaçage soja
250 gr de miel
250 gr de soja clair
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
25g d’ail haché

Sauce Arbois
Vin d’Arbois
Echalote
Ail
Thym

Préparer la farce fine avec les filets de volaille, les échalotes confites et les herbes.

Retirer les os des ailerons et les farcir.
Filmer les ailerons puis les cuire 45 min pochés dans un fond blanc de volaille.

Préparer la pâte à ravioles, étaler la pâte en plaçant les herbes dessus puis former des ravioles en demi-lune.
Farcir les ravioles d’oignons préalablement ciselés grossièrement et cuits à l’étuvée pour les confire.
Cuire les ravioles dans l’eau salée beurrée puis finir voilées à la poêle.

Préparer la sauce en faisant suer l’échalote émincée avec une gousse d’ail et le thym.
Déglacer au vin d’Arbois puis mouiller au fond blanc de volaille emulsionné avec du beurre.

Au moment de servir, colorer doucement les ailerons dans une poêle avec un peu d’huile d’olive et déglacer au glaçage soja.
Dresser les ailerons, les ravioles et verser le jus de viande perlé.

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