5 recettes pour cuisiner la pintade en été !

Oubliez la pintade de Noël de mamie. En papillote, au barbecue ou farcie, découvrez-la en été !

L’été arrive (si,si). Cuisiner la pintade vous permettra d’’apporter de la nouveauté à table. Si vous aimez la volaille, vous adorerez la pintade. Sa viande juteuse et peu calorique est parfaite pour une cuisine estivale saine, gustative et originale !

La pintade a tout pour elle

Saviez-vous que la France est le premier producteur, exportateur et consommateur de pintade ? Avec 80% de la production Européenne, on élève des pintades standards, pintades certifiées, pintades Label Rouge et chapons de pintades.
La pintade est consommée à maturité et est nourrie avec une alimentation 100% végétale. C’est ce qui contribue à la délicatesse de sa chair et à son subtil goût de gibier.
Côté nutritionnel, c’est une des viandes les moins caloriques, riche en protéines et pauvre en matière grasse. Riche en Fer et en vitamine E, B et PP, elle a tout bon pour la santé.

Et côté cuisine

Une pintade entière permet de faire un plat pour 4 à 6 personnes ou 8 pour le chapon (le mâle castré).
Chez mon boucher, je trouve du suprême ou des cuisses de pintade, parfait lorsque l’on est seul ou deux.
Lors d’un atelier culinaire, j’ai découvert que l’on peut la cuisiner aussi bien en cocotte, au four et même au barbecue ou à la plancha !
Osez la créativité ! Utilisez la pintade comme vous le feriez avec du poulet : en salade, en brochette, en crapaudine au barbecue, marinée ou avec des fruits secs.

Voici quelques idées de recettes pour la cuisiner.

Suprême de pintade farcis entre chair et peau en papillote, rösti de pomme de terre et courgette

Ingrédients pour 6 personnes
6 suprêmes de pintade
250g de champignons de paris
250g de lentin de chêne
2 échalotes
2 gousses d’ail
5 cl huile d’olive
25g de beurre
Fleur de sel
Poivre du moulin
600 g de pomme de terre
600 g de courgettes
Sel et Poivre

Préparez la duxelles : ciselez les échalotes et les faire suer au beurre avec l’ail. Ajoutez les champignons coupés en dés, le sel et à mi-cuisson, le persil concassé.
Soulevez sans la détachez une partie de la peau de la pintade et farcir avec la duxelles refroidie. Filmez serré et mettre au frais.
Colorez les ballottines de pintades farcies dans une poêle puis finir la cuisson au four pendant environ 1O minutes à 160°C. Les débarrassez. Déglacez la plaque et la poêle de cuisson et laisser réduire, jusqu’à consistance du jus sirupeux. Réservez les pintades farcies au chaud.
Epluchez les légumes, les laver.
Taillez en grosse juliennes à l’aide d’une mandoline les pommes de terre et les courgettes. Dans un bol mélangez et assaisonnez. Dans une poêle chaude verser un filet d’huile d’olive puis disposer les légumes râpés. Tasser bien pour commencer à former une galette dans le fond de la poêle. Puis retourner votre rösti et laisser cuire la deuxième face.
Au terme de la cuisson mettre le beurre. Réservez.

Dressage : disposez le rösti de pomme de terre potiron détaillez à l’aide d’un emporte-pièce puis ajoutez la pintade rôtie entre chaire et peau. Un trait de jus réduit et ajouter pour finir une pincée de fleur de sel et un tour de poivre du moulin.

Pintade farcie entre chair et peau à la tapenade

Ingrédients pour 4 personnes
1 pintade
4 feuilles d’aluminium
Sel, poivre
Tapenade :
300 g d’olives noires ou vertes natures dénoyautées
2 gousses d’ail
12 cuillères à soupe de pignons (noisettes ou amandes)
8 cuillères à soupe de câpres égouttées
Quelques feuilles et brindilles de thym
4 cuillères à soupe d’huile d’olive

Mixez tous les ingrédients de la tapenade et ajoutez une cuillère à soupe d’huile d’olive si le résultat n’est pas assez onctueux.
Coupez 2 feuilles d’aluminium de la longueur de l’assiette.
Mettez quelques gouttes d’huile d’olive au centre de la feuille, côté terne.
Salez chaque morceau de pintade. Au centre d’une feuille, disposez une cuillerée de tapenade. Disposez un suprême de pintade.
Ajoutez à nouveau une cuillerée de tapenade. Terminez par deux branches de thym. Repliez délicatement la feuille en forme de bonbon : mettre bord à bord la feuille, pliez la 3 fois, puis serrez les deux extrémités ? Enfournez 20 minutes.
Eteindre le four, laisser encore les papillotes 5 minutes au four. Sortez les papillotes du four et disposez-les sur une assiette chauffée au préalable.

Quelques astuces :
Dégustés tièdes ou froids avec un filet d’huile d’olive et une salade croquante, ces suprêmes de pintades seront excellents. Et pourquoi pas en apéritif, coupés en dés, recouvert d’une noisette de tapenade, d’un petit morceau de filet d’anchois, d’une branche de thym.

Barbecue de pintade

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 25 à 35 minutes

Ingrédients pour 8 personnes
2 pintades préparées en crapaudine*
1 cuillère à café de sel
1 pincée de poivre
1 cuillère à café de cumin
1 cuillère à soupe de moutarde forte
Le jus d’1/2 citron
1 brin de persil
100 g de beurre ramolli

Préparer les pintades en crapaudine* en les coupant au niveau du dos dans toute la longueur puis les ouvrir à plat et les aplatir
Mixer 100 g de beurre ramolli avec le sel, le poivre, le cumin, la moutarde, le jus de citron et le persil haché. Tartiner les pintades avec cette pommade. Les placer sur la grille du barbecue.

Retourner les pintades toutes les 5 minutes en les badigeonnant à chaque fois de beurre aromatisé. La cuisson totale varie entre 25 et 35 minutes selon l’intensité des braises.
Pour s’assurer de la bonne cuisson des pintades, les piquer de temps à autre jusqu’à ce qu’il ne sorte plus de sang.
Servir avec une salade verte aux fines herbes.

* Couper les pintades au niveau du dos dans toute sa longueur. Les ouvrir à plat et les aplatir.

Brochettes de suprêmes de pintade grillées à la fleur de thym

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 10 minutes

Ingrédients pour 4 personnes
4 suprêmes de pintade
8 tranches de citron confit
8 filets d’anchois à l’huile d’olive
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 piment oiseau
8 olives
2 belles tomates à chair ferme ou une dizaine de tomates cerise
Sel, poivre

Confectionner les brochettes (prévoir 2 petites par personne ou 1 belle). Compter en moyenne 1 suprême de pintade coupé en 6 morceaux avec peau.
Intercaler les morceaux de pintade, citron (coupé en 2), pintade, anchois, tomates, olive, pintade.
Réserver dans un plat, arroser d’huile d’olive et assaisonner de sel et de poivre Et ajouter Le piment oiseau dans la marinade Attention cependant à l’ôter avant la cuisson, il ne doit en aucun cas être servi. Parsemer un peu de fleur de thym.
Laisser mariner les brochettes deux ou trois heures en les retournant sur chaque face de temps en temps afin que la viande soit bien imprégnée de la marinade.
Griller, sans brûler, au barbecuE.
Servir avec un taboulé à la menthe fraiche, un beurre aux herbes, une réduction de bouillon de volaille au thym et monté au beurre ou une belle salade de légumes de saison, haricots verts mange-tout, tomates, pois gourmands, etc.

Salade de suprêmes de pintade aux fruits secs

Préparation : 20 mn
Cuisson : 20 mn

Ingrédients pour 4 personnes
2 suprêmes de pintade
30 g de beurre
15 cl de Noilly Prat*
½ oignon
½ carotte
60 g de salade panachée
2 tranches de betterave rouge
½ cuillère à soupe de noisettes
½ cuillère à soupe d’amandes
½ cuillère à soupe de raisins secs
Vinaigrette fromagère :
¼ de Chaource** ou Bouille
4 cl de vinaigre de vin
15 cl d’huile d’olive
Sel, poivre

Lever les cuisses et suprêmes de la pintade (réserver les cuisses). Assaisonner les suprêmes de pintade, saisir-les côté peau dans le beurre.
Eplucher les légumes, taillez-les en mirepoix. Après avoir dégraissé, ajoutez les légumes. Faites suer sans coloration 2 à 3 min et déglacez avec le Noilly Prat. Couvrir et cuire à feu doux environ 10 min, ajouter un peu d’eau si besoin ou de fond de volaille. Filtrer le fond de cuisson et le réduire.
Mixer le chaource avec l’huile d’olive et le vinaigre, assaisonnez.
Concasser les noisettes et les amandes.
Emincer les suprêmes, placez la salade au centre de l’assiette, nappez avec un peu de vinaigrette, ajoutez les fruits secs, la julienne de betteraves et déposez les émincés de pintade, nappez de jus ?

*Vermouth blanc ** Fromage AOP à pâte molle et croûte fleurie, fabriqué uniquement à base de lait cru, dont l’aire géographique de production s’étend des confins de la Bourgogne et de la Champagne.

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