Trois recettes fingerfood d’automne avec Alexis Braconnier

Trois recettes gourmandes avec des ingrédients de saison pour célébrer l’automne avec Alexis Braconnier.

Ces recettes de fingerfood sont à faire pour une soirée, un brunch ou une soirée plateau télé équilibré.
On grignote du bout des doigts ou de la cuillère, on picore avec plaisir.
Exit les chips et cacahuètes, on mise tout sur les fruits et légumes pour un repas vitaminé et ludique. C’est frais, simple et bon.

Ces recettes peuvent être utilisées pour un apéritif dînatoire d’automne ou pour une soirée Halloween par exemple. Quoi de plus terrifiant que des fruits et légumes ! 🙂

J’ai participé à un atelier de cuisine avec Alexis Braconnier qui nous a donné ses astuces pour réaliser ces recettes simples à base de pomme de terre, potiron et poire. Le chef m’a même fait apprécier les bettes. C’est vous dire si les roulés aux pommes de terre à la mayonnaise au wasabi étaient bon !
Voici les recettes et les astuces du chef.

[big_title2]Roulé  aux  pommes  de  terre[/big_title2]

Ingrédients pour 4 personnes
1 kg de pommes de terre pour cuisson à l’eau / vapeur
6 à 8 grandes feuilles de bettes
6 tranches de jambon cuit
4 œufs
2 briques de crème fraîche liquide
½ c. à café de noix de muscade
1 c. à café de sel fin  
6 tours de moulin à poivre

Préchauffer le four à  150°  C  (th.  5).  Faire  cuire  les  pommes  de  terre  à  l’eau  ou  à  la  vapeur  15  minutes  à  partir  de  l’ébullition.
Les  égoutter,  les  éplucher  et  les  passer  au  mixeur  pour  obtenir  une  purée  élastique  e collante.
Dans  un  saladier,  mélanger  à  la  purée  la  crème  liquide,  les  4  œufs,  la  noix  de  muscade,  le  sel  et  le  poivre.
Tapisser  une  plaque  à  pâtisserie  de  papier  sulfurisé.
Étaler  la  pâte  jusqu’à  obtenir  un  carré  d’environ  40  cm  de  côté  et  de  moins  de  1  cm  d’épaisseur. Enfourner  pour  environ  30  minutes.  
Pendant  ce  temps,  laver  soigneusement  les  feuilles  de  bettes  dans  de  l’eau  légèrement  vinaigrée  (vinaigre  d’alcool).    

Les  plonger  2  minutes  dans  de  l’eau  bouillante  salée,  puis  immédiatement  dans  de  l’eau  glacée.
Les  étaler  sur  du  papier  absorbant  pour  les  sécher.    

Sortir  la  plaque  de  pommes  de  terre  du  four,  la  retourner  sur  un  torchon  humide  et  tiède  posé  bien  à  plat  sur  la  table.  Retirer  le  papier  sulfurisé.    

Déposer  les  feuilles  de  bettes  sur  la  pâte  de  pomme  de  terre,  puis  les  tranches  de  jambon.    

En  s’aidant  du  torchon,  rouler  aussitôt  la  pâte  sur  elle-même,  sur  toute  sa  longueur,  comme  pour  un  biscuit  roulé  à  la  confiture  ou  une  bûche  de  Noël.
Servir  froid  ou  chaud.  

L’astuce d’Alexis Braconnier :
Utiliser des pommes de terre prunelle ou vitelotte pour leur couleur.
Toujours démarrer la cuisson des pommes de terre dans de l’eau froide.
Rapper du Comté sur la tranche de fromage avant de la rouler.
Pour une recette plus rapide, il n’est pas nécessaire de mélanger la purée avec de la crème liquide. Vous pouvez utiliser la purée seule.
Ces roulés ont été servis avec une mayonnaise au wasabi (2 œufs entiers, huile, 1 grande cuillère de moutarde, wasabi en tube ou en poudre (en mettre moins si c’est de la poudre car c’est plus fort) Mélanger le tout avec un pied mixer.
Vous pouvez utiliser du papier célophane pour former le roulé.

[big_title2]Poêlée  de  potiron  sauté,  pesto  aux  herbes  et  aux  noix[/big_title2]

Ingrédients pour 4 personnes
800  g  de  potiron  
1  oignon,  1  gousse  d’ail  
1  c.  à  soupe  d’huile  d’olive  
1  c.  à  café  de  gros  sel  
Pour  le  pesto  :  
½  botte  de  cerfeuil  
½  botte  de  ciboulette  
½  botte  d’estragon  
60  g  de  cerneaux  de  noix  
2  c.  à  soupe  de  parmesan  râpé  
4  c.  à  soupe  d’huile  d’olive  
2  c.  à  soupe  d’eau  

Préparation  (10  à  20  minutes)    
Détailler  le  potiron  en  petits  dés.  Peler  puis  hacher  l’ail  et  l’oignon.  
Dans  une  sauteuse  (ou  un  wok),  mettre  à  dorer  l’oignon  et  l’ail  dans  un  fond  d’huile  d’olive  (1  c.  à  soupe).    
Ajouter  les  dés  de  potiron  et  faire  sauter  en  remuant  régulièrement  environ  15  min.  
Préparer  le  pesto  :  laver  les  herbes  et  les  ciseler  grossièrement.  
Les  déposer  dans  un  récipient  haut  (type  grand  verre  doseur).  
Ajouter  le  parmesan,  les  noix,  4  c.  à  soupe  d’huile  d’olive  et  2  c.  à  soupe  d’eau.  -­Mixer  au  mixeur  plongeant.  
Servir  la  poêlée  de  potiron  nappée  ou  accompagnée  de  ce  pesto.  

L’astuce d’Alexis Braconnier :
Relever le pesto avec de l’ail.
Mettre du vin blanc et diminuer la quantité d’huile pour un pesto plus léger.
Le chef nous a réalisé des carrés de potiron en tempura c’est-à-dire frits. La pâte est réalisée à base de farine, levure et bière.

[big_title2]Charlotte  aux  poires  et  mascarpone[/big_title2]

Ingrédients pour 4 personnes
2  poires  
½  citron  
20  cl  de  jus  de  poire  
5  cl  d’eau  
20  boudoirs  
100  g  de  mascarpone  
2  petits  suisses  
1  c.  à  café  de  sucre  semoule  
2  feuilles  de  gélatine  
4  verrines  (ou  moules  à  charlotte  individuels)  

Préparation  (20  à  40  minutes)    
Couper  les  poires  en  quartiers,  retirer  les  pépins  et  peler  les  quartiers  pour  les  tailler  en  mini  cubes.  
Ramollir  la  gélatine  dans  un  bol  d’eau  froide.
Dans  une  petite  casserole,  chauffer  2  c.  à  soupe  de  jus  de  poire  et  y  faire  fondre  la  gélatine.  
Déposer  les  cubes  de  poire  dans  un  bol  et  les  citronner  (pour  éviter  que  les  fruits  brunissent).    
Ajouter  le  mascarpone,  le  sucre,  les  petits  suisses  et  la  gélatine  fondue  puis  bien  mélanger.  
Casser  les  biscuits  en  deux  parties  égales.  
Dans  une  assiette  creuse,  verser  le  jus  de  poire  restant  et  l’eau  puis  tremper  un  à  un  les  demi  biscuits  pour  en  garnir  le  pourtour  de  chaque  verrine.
Déposer  au  centre  de  chaque  verrine  la  préparation  aux  poires.
Placer  les  charlottes  au  frais  environ  2h.  Les  démouler  avant  de  servir.

L’astuce d’Alexis Braconnier :
Pour une version express de la charlotte aux poires, utilisez un petit suisse pour remplacer la crème de mascarpone.
Twistez la recette en ajoutant des zestes de citron vert et du miel.
Pour une recette plus rapide, supprimez la gélatine et le mascarpone. Cuire les poires coupées en morceaux avec un peu de sucre jusqu’à ce que les morceaux soient fondants. Les mixer. Ouvrir le petit suisse et le retourner dans l’assiette. Mettre les boudoirs sur les côtés du petit suisse. Déposer la compote de poire sur le petit suisse. Ajouter des tranches de poire citronnées et des zestes de citron pour la décoration.

Bon appétit !

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