Le marché de Rungis

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Dans le cadre de l’exposition Paris la Nuit au Pavillon de l’Arsenal, j’ai eu la chance de pouvoir faire une visite du marché de Rungis, le plus grand marché de produits frais au monde.

Il faut se lever trop très tôt pour aller visiter le marché de Rungis et mais cela vaut vraiment le coup.
Pour situer : le marché de Rungis est situé à 7 km au sud de Paris et a ouvert en 1969 afin de remplacer le marché des Halles au centre de Paris qui était devenu trop petit pour alimenter la région parisienne. Le marché a permis également d’améliorer les conditions d’hygiène.
Quelques chiffres :
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234 hectares
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1200 entreprises (grossistes, producteurs, courtiers, logisticiens, centrales d’achat, sociétés de service).
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12000 salariés
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8 milliards de chiffres d’affaires
–  Le plus grand marché de produits frais au monde avec cinq pavillons (poissons, viandes, fruits & légumes, produits laitiers et fleurs).

C’est une vraie ville dans la ville : un péage, un immense ensemble composé de pavillons, d’entrepôts, de rues et de parkings. C’est un balai constant de camions et camionnettes à travers les rues.
On y trouve quelques boulangeries, cafés et restaurants afin de permettre aux travailleurs de se restaurer.
Il y a des grossistes mais aussi les différents professionnels travaillant avec les métiers de bouche (équipements comme les couteaux, tenues vestimentaires, matériel de sécurité, emballages).
La glace pour les grossistes et poissonniers est d’ailleurs fabriquée dans une tour sur place.

Ames sensibles et amis végétariens : certaines photos vous déplairont.

Le pavillon de la mer : un bâtiment immense et ultramoderne. On y trouve des poissons ultra frais qui arrivent vers 23h. En fait, les grossistes étaient (déjà) en train de remballer à notre arrivée à 5h car l’activité des poissonniers démarre plutôt vers 1h du matin. 30% des ventes ont lieu le samedi matin avec la pêche de la veille. A la demande des clients, les grossistes travaillent de plus en plus les poissons en filets pour les poissonniers mais aussi pour les restaurants japonais.
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Pavillon de la volaille et des gibiers : Il a été refait il y a deux ans. C’est le plus moderne au monde.
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Pavillon des tripes : heu… comment dire. Le pavillon est plus petit que les autres mais est tout de même très fourni. Une partie des produits sont même exportés.
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Pavillon de la viande : sans doute le plus impressionnant avec toutes les carcasses. On nous explique toutes les procédures de traçabilité mises en place.
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Pavillon des fruits et légumes : des montages de cagots de fruits et légumes très variés et des personnes qui de déplacent à vélo entre les transpalettes.
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Pavillon des produits laitiers : là c’est le paradis des amoureux du fromage comme moi. On y trouve des fromages de toutes les taille (si, si) de la France entière et d’ailleurs.
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Pavillon des fleurs : un peu plus clairsemé car concurrencé par les Pays-Bas.
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Evidemment, on est loin des petits marchés de producteurs. Ici, tout est question de quantité, de qualité aussi tout de même et de variété.

Rungis fait partie du réseau des Cités de la gastronomie  qui a pour but de promouvoir la culture alimentaire et le patrimoine gastronomique de la France suite à l’inscription par l’Unesco du repas gastronomique des français au patrimoine de l’humanité. Le réseau réunit Dijon, Tours, Lyon et Paris-Rungis. Ce dernier doit piloter « ce qui relève du développement et de l’animation des marchés (à travers entre autres les halles des trésors gastronomiques), des produits et des enjeux liés à l’approvisionnement des centres urbains », selon le dossier de presse.

Le marché de Rungis
Les particuliers peuvent participer à des visites ici.

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