Créée en 1920, l’école Ferrandi propose des formations à 1200 élèves allant du CAP au bac +5 aux métiers de la restauration, des arts de la table, de la boulangerie et de la pâtisserie ainsi que des programmes courts sur certains sujets spécifiques ou de reconversion. L’école est rattachée à la Chambre de Commerce et d’Industrie de Paris Ile-de-France.J’ai eu la chance de pouvoir visiter l’école Ferrandi récemment, un grand bâtiment dans le 6ème arrondissement avec de grands couloirs et un nombre impressionnant de cuisines.
La plupart des étudiants suivent une formation en apprentissage : ils bénéficient donc d’une formation gratuite et rémunérée mais cela leur permet aussi d’avoir une meilleure insertion professionnelle. Ils alternent 15 jours à l’école et 15 jours en entreprise. L’école dispense les formations suivantes : CAP Boulanger, Pâtissier, cuisine, service de restaurant, BAC pro cuisine, commercialisation et services en restauration et un BTS hôtellerie-restauration option art culinaire, art de la table et du service. J’ai notamment pu voir le cours de boulangerie et de pâtisserie qui se féminise de plus en plus par ailleurs. Tout est là : les baguettes et petits pains prêts à être enfournés, les viennoiseries juste sorties du four. J’ai l’impression d’être à l’arrière d’une (immense) boulangerie.
Ici la pédagogie est basée sur la pratique. Les enseignants ont dix ans d’expérience professionnelle et comptent notamment des Meilleurs Ouvriers de France. Ils peuvent donc expliquer la réalité du métier aux élèves. L’école dispose également d’un conseil d’orientation constitué de grands chefs étoilés parmi lesquels : Joël Robuchon, Anne-Sophie Pic, Gontran Cherrier, Philippe Etchebest, Eric Frechon,Pierre Hermé, Thierry Marx et autres grands noms de la cuisine française. Ferrandi, c’est aussi un réseau d’anciens élèves qui proposent des postes au sein de leurs établissements. L’école aide dans la promotion des restaurants de ses étudiants avec la publication d’une page de présentation sur son site internet. De nombreux concours sont organisés au sein de l’école auxquels sont associés les étudiants : Meilleur Ouvrier de France de pâtisserie, meilleur apprenti de France, Taittinger, Nespresso.
L’établissement est équipé de pleins de cuisines professionnelles où les élèves sont mis en situation réelle. Ils apprennent à cuisiner au gaz, à l’induction ou dans des cuisines mixtes. Il y a aussi des ateliers de découpe séparés pour le fromage, la boucherie, le poisson et les légumes. On remarque que chacun dispose d’un espace de travail suffisamment grand pour être à l’aise. L’école possède aussi d’une salle d’analyse sensorielle. A titre personnel, c’est la première fois que je visite une école de cuisine. J’ai trouvé l’environnement de travail exceptionnel et doute que les autres écoles soient aussi bien équipées.
En se promenant dans les couloirs, on remarque qu’il y a des élèves de tous les âges. Il existe un CAP pour adultes à temps plein pendant un an. Ils font six mois à l’école puis six mois de stage mais aussi des formations supérieures de Bachelor : restaurateur, manager de restaurant. Un mastère « expert en création et ingénierie de produits alimentaires » (après Bac +5) permet ensuite de travailler dans le domaine agroalimentaire. Les 300 étudiants en bachelor arrivent à Ferrandi après le bac parfois en ayant une démarche de réorientation. On leur propose une formation en cuisine, de manager de restaurant et plus globalement pour devenir chef d’entreprise. Ils doivent d’ailleurs rédiger un mémoire pour une création ou reprise de restaurant et faire un stage obligatoire à l’étranger. Là aussi, on remarque qu’il y a plus de filles.
L’école Ferrandi propose des formations de pâtisserie et de cuisine en anglais pour les étrangers majoritairement asiatiques (Taiwan, Corée). Ils font six mois à l’école et six mois de stage souvent dans des palaces où ils sont placés par l’école. Ils apprennent le savoir-faire français et à expliquer les plats en français avec le vocabulaire technique.
Un programme intensif « les bases de la cuisine » d’une durée de 15 jours permettra à certains de se perfectionner en cuisine, de conforter son choix avant de se lancer dans un CAP ou d’apprendre les bases lors d’un projet d’ouverture de restaurant. Il existe aussi différents stages comme par exemple cuisine bistronomique, cuisine du marché, buffets cocktail, plateaux repas et boîtes à bento, snacking et sandwiches, tartes et tourtes salées. Il existe par ailleurs des formations courtes en boulangerie pâtisserie, en gestion de projet (contrôler l’exploitation d’un restaurant ou d’un hôtel), en management et en hygiène.
Pour toutes ces formations, des entretiens de motivation ont bien sûr lieu afin de sélectionner les futurs élèves et s’assurer que certains ne se soient pas révélé l’âme d’un Top Chef après avoir passé quelques heures devant la télévision. Il est important de souligner que l’on apprend ici les bases de la cuisine traditionnelle française et non pas la dernière tendance culinaire vue dans telle émission ou dans ce restaurant so hype.
L’école Ferrandi, c’est aussi deux restaurants d’applications qui permettent aux étudiants de s’entraîner en situatio
n réelle et d’apprendre à travailler en équipe. Un responsable de salle et un responsable en cuisine sont nommés chaque semaine. Le brief est fait en cuisine avant chaque service. En plus de la cuisine, les élèves apprennent à accueillir les clients, à faire le service et l’encaissement. Ils ont des tenues différentes en fonction de leur année. Les professeurs de salle et de cuisine ainsi que les responsables de salle et de cuisine testent les plats ensemble à chaque repas.
Afin de permettre aux élèves en salle et à ceux en cuisine de se former, il vous sera demandé de prendre différents plats à une même table. Il faut savoir être indulgent. Et peut-être aurez-vous la chance de déguster un plat d’un futur grand chef !
Parmi les anciens élèves, on trouve notamment Gontran Cherrier (Boulangerie Gontran Cherrier), Claire Damon (Des Gâteaux et du Pain), Kristin Fredericks (Le Camion Qui Fume), Bertrand Grébaut (Le Septime), William Ledeuil (Ze Kitchen Galerie), Anais Olmer (Pâtisserie Bogato), Jordan Powers (Cantine California) et bien d’autres.
Alors, êtes-vous tentés par une reconversion professionnelle ?
Ecole Ferrandi
28, rue de l’Abbé Grégoire
75006 Paris
Les restaurants d’application sont fermés les week-ends et pendant les vacances scolaires.
Pensez à réserver !
Par téléphone, le matin : 01 49 54 17 31
ou par email resaresto[@]cci-paris-idf.fr
Restaurant Le Premier
CAP bac pro BTS
Menu déjeuner du mardi au vendredi à 25€ hors boisson et dîner certains soirs
Restaurant Le 28
Pour les Bachelor
Menu déjeuner du mercredi au vendredi à 30€ hors boisson et dîner le lundi et mardi à 40€.
Je note l’idée pour les restaurants d’application.
Attention à réserver. Quand j’y suis allée, ils étaient complets jusqu’en juin !