Les amateurs de café apprécieront la démarche d’Esperanza Café autour d’un café biologique, équitable et de qualité.
J’ai rencontré Florent cet été qui m’a parlé de son métier. Je ne bois pas de café mais j’ai été intéressée par sa démarche.
L’origine du café
Depuis 2012 Florent travaille en direct avec des coopératives ou des associations en soutenant le développement durable avec pour objectif un équilibre économique et social. Ce sont des groupes orientés vers la qualité du café qui ont tous une certification biologique valide sur le marché européen.
Il leur rend visite chaque année. C’est un travail sur le long terme notamment sur la calibration du café afin d’avoir des lots qui se ressemblent.
Il fait partie d’une association de torréfacteurs européens, les Roasters United. Cela leur permet d’importer du café en commun et de partager sur l’approche de la torréfaction. Ils rencontrent les producteurs et partagent sur leur équipement.
Tout comme on parle de terroir français, on parle de terroir pour le café, des lieux propres à la production de café en fonction du sol et du climat. De par son métier Florent connait les propriétés de chacun et échange régulièrement lors de ses voyages avec les producteurs.
Esperanza Café torréfie du café du Sumatra, du Nicaragua, d’Ethiopie, du Congo et du Honduras. L’objectif est de faire découvrir un café de grande qualité auprès des amateurs de café.
La torréfaction
La torréfaction consiste à faire griller les grains de café vert, ce qui fait apparaître les essences aromatiques, dans un torréfacteur. Les grains de café sont placés dans un tambour qui est chauffé au gaz. On peut régler le niveau des flammes par intervalles de 30 secondes afin de développer les arômes. C’est un peu comme de la cuisine. On parle de torréfaction artisanale lorsque celle-ci est faite en plus de 10 minutes. Les grains de café sont torréfiés en fonction des caractéristiques de chaque terroir et des méthodes d’extraction.
Pour cela, on note la courbe de torréfaction, c’est-à-dire l’équilibre entre le temps et la température, qui correspond à chaque origine de café. Le café se torréfie en fonction de ses origines et de comment on va le préparer. Un café peut avoir un goût très différent selon la torréfaction qu’il a subit. Les grains de café vont perdre leur couleur verte pour prendre une teinte blonde, brune ou noire. Plus les grains sont grillés longuement, plus ils seront foncés et offriront un café corsé.
Choisissez le café en fonction de la façon dont vous le buvez. Il faudra en prendre un plus fort en torréfaction si vous le prenez avec du lait car il sera plus crémeux en bouche.
Et le barista ?
C’est un peu le barman ou plutôt de plus en plus le sommelier du café. C’est l’expert en préparation du café. Il intervient après le torréfacteur afin d’obtenir le meilleur du café en réglant les machines, en testant le nombre de grammes par cuillère, le temps et la température.
Preuve que le bon café a la cote : les ouvertures de bars à café ou coffee shops qui augmentent.
Comment se préparer un bon café ?
Le mieux, c’est la méthode douce avec soit un café filtre, une cafetière à piston ou un Aéropresse.
Et on privilégie le café en grains !
Il faudra un tout petit peu d’huile de coude et un moulin à café pour obtenir un café fraîchement moulu afin de développer tous ses arômes.
On n’utilise pas d’eau du robinet mais plutôt une eau neutre comme Volvic ou Montcalm.
On obtiendra un café différent si l’on fait un espresso où le café sera en contact 20 secondes avec l’eau. Mieux vaut donc boire un bon espresso dans un bar qu’un faux à la maison.
Voici un guide de préparation du café en fonction de l’accessoire.
Comment conserver le café ?
Il faut le conserver à l’abri de la lumière à une température stable.
Le café s’abime par contact avec l’oxygène. Le sac Esperanza Café a une fermeture one way : le gaz peut sortir mais l’air ne rentre pas.
Afin de conserver tous les arômes et le caractère du café, il est recommandé de le consommer dans les 3 semaines après la torréfaction ou 8 semaines au grand maximum.
Faîtes attention à la date de la torréfaction inscrite sur le paquet si vous achetez chez un torréfacteur.
Le développement d’Esperanza Café
De plus en plus de restaurants veulent avoir du meilleur café et sortir des distributeurs habituels du marché. Les restaurants gastronomiques se penchent notamment sur la question car il est dommage de terminer un bon repas sur un café banal voire mauvais.
Il reste tout de même un gros travail à faire car le café est une source de marge importante pour les professionnels qui n’ont pas à investir dans des machines étant donné qu’elles sont fournies par les gros distributeurs. Esperanza Café travaille sur la formation et sur le conseil pour l’achat de machines à destination des professionnels.
Florent fournit certaines Biocoop mais sans passer par la centrale d’achat. Le café est torréfié en fonction des commandes passées par les Biocoop de façon à voir du café frais.
Florent peut également fournir les petites entreprises, les former sur le café et les machines.
Il y a aussi une boutique en ligne.
Dans tous les cas, le café est fraîchement torréfié sur demande ce qui garantit la fraîcheur du produit.
De plus en plus de personnes s’intéressent au café preuve que les torréfacteurs peuvent faire évoluer les connaissances du grand public mais aussi leur savoir-faire comme les viticulteurs l’ont fait pour le vin.
Retrouvez le café biologique sur le site internet d’Esperanza Café.
J’apprécie beaucoup la démarche