La cuisine du musée Nissim de Camondo

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Construit en 1914 en bordure du Parc Monceau à Paris, l’hôtel Camondo nous fait découvrir une magnifique demeure de style XVIIIème siècle avec le fonctionnement d’une maison moderne de l’époque et plus particulièrement grâce à la cuisine dotée des installations les plus sophistiquées de l’époque.
radis-rose-musee-hotel-nissim-camondoNé à Istanbul en 1860, Moïse de Camondo fait partie d’une importante famille juive de banquiers. Il hérite de la maison de ses parents en 1911 et fait construire à la place un nouvel hôtel inspiré du petit Trianon de Versailles par l’architecte René Sergents. Il reconstitue une demeure du XVIIIème siècle afin d’abriter ses collections d’art mais avec tout le confort moderne. A sa mort en 1935, il lègue son hôtel et ses collections aux Arts Décoratifs en l’hommage de son fils Nissim décédé lors de la Première Guerre mondiale. La fille de Moïse de Camondo, Béatrice Reinach, son mari et ses enfants disparaitront au camp d’Auschwitz. Ce sera là la fin de la famille Camondo.

Amateur de bonne chère, Moïse de Camondo consacre un intérêt particulier à la cuisine et la souhaite fonctionnelle et moderne. Il faudrait plutôt parler des cuisines car il s’agit en fait d’un ensemble de plusieurs pièces : la salle à manger du personnel, la laverie, l’office du chef et la grande cuisine avec sa rôtisserie et son grand fourneau central demeurés intacts. Cette cuisine nous permet de découvrir la vie quotidienne d’une demeure de l’époque avec une douzaine de personnes qui en assuraient le fonctionnement.

radis-rose-musee-hotel-nissim-camondo-fourneauLa cuisine
La cuisine se trouve au RDC, juste au-dessous de la salle à manger, et pour éviter toute odeur, chaleur ou bruit, elle est parfaitement isolée dans un caisson étanche en béton carrelé de blanc afin d’apporter plus de luminosité et aider au nettoyage.
Une imposante rôtisserie et un grand fourneau central en fonte et acier poli de la maison Cubain alimentés en charbon se trouvent au milieu de la pièce comme dans les grands restaurants afin de faciliter le travail des cuisiniers. L’évacuation des fumées se faisait par le sol vers un conduit placé dans la cheminée. On peut toujours voit toujours les manettes qui permettaient de régler le tirage.
Le fourneau central a deux foyers, quatre fours et deux étuves. La rôtisserie murale comprend un foyer central pour faire griller à la broche de grosses pièces de viande. Les fumées entraînaient une hélice située dans le dôme et qui faisaient tourner les broches. A gauche se trouve un four avec un grill et à droite une salamandre qui à l’origine était alimentée au gaz. En 1931, le grill et la salamandre ont été électrifiés et un moteur installé pour faire tourner les broches.
Les produits frais n’étaient pas conservés dans la cuisine mais dans un bâtiment donnant sur la terrasse afin qu’ils ne soient pas abîmés par la chaleur des fourneaux constamment allumés.

La laveradis-rose-musee-hotel-nissim-camondo-laverie-casserolesrie
Les casseroles, les ustensiles et la vaisselle de cuisine était lavés dans cette pièce. Les cuves de la plonge sont en cuivre. Celle de droite à double enveloppe permettait de faire circuler la vapeur afin de faire tremper les casseroles dans de l’eau maintenue très chaude.

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La salle du personnel
Douze à quinze personnes travaillaient à l’hôtel : maître d’hôtel, valets de chambre, lingère, cuisinier et leurs aides. Ils prenaient leurs repas dans cette pièce qui ouvre sur la cuisine et la laverie par deux passe- plats pour une économie de gestes. On y trouve des casiers numérotés destinés à contenir leurs objets personnels

radis-rose-musee-hotel-nissim-camondo-office-chefL’office du chef
L’office du chef communique avec la cuisine par une porte battante. Une ouverture sur l’entrée de service lui permettait de contrôler les livraisons des fournisseurs. Le monte-plat permettait d’élever les plats vers l’office de la salle à manger au premier étage.

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L’office de la salle à manger
Le maître d’hôtel recevait les plats déposés au RDC dans le monte-plat dans l’office attenant à la salle à manger. Un chauffe-plat permettait de les tenir au chaud jusqu’au service. Une glacière, dissimulée dans les buffets, gardait au froid les sorbets du dessert. Au-dessus de l’évier se trouve un stérilisateur à ozone qui permettait de purifier l’eau. La vaisselle en porcelaine et les verres étaient lavés dans l’évier en étain

La salle à mangerradis-rose-musee-hotel-nissim-camondo-salle-manger
On y trouve quelques meubles dont un rafraîchissoir composé de seaux en cuivre argenté pour garder les bouteilles au frais. Une collection de porcelaine de Sèvres Buffon à décor d’oiseaux est présentée dans cabinet des porcelaines juste à côté. Trop fragile, Moïse de Camondo préfère utiliser de la porcelaine de Tournai ou de Chantilly. Il reste peu d’éléments de la vie quotidienne car le linge de maison, les services de table, la batterie de cuisine avaient été transmis à sa fille Béatrice.

 

 

Le Musée Nissim de Camondo est un endroit formidable pour découvrir la richesse des arts du XVIIIème siècle. Il présente tout le confort moderne d’une grande demeure bourgeoise de l’époque et le souci d’hygiène apporté notamment aux cuisines.
Alors, tentés pour une prochaine visite ?

Musée Nissim de Camondo
63, rue de Monceau

75008 Paris

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