Le vin doux (super)naturel

Rivelsaltes, ca vous parle ? En effet, c’est un vin doux naturel. Et il y en a même plusieurs. Mais ca veut dire quoi naturel ?

Il y a quelques mois, j’ai eu le plaisir d’être invitée à une soirée de dégustation de vin pour femmes. Oui, vous avez bien lu. My Sexy Winemaker. Le nom donne envie, vous ne trouvez pas ?
C’est Louise Massaux, du blog Quille de Filles et également à l’origine de Touche Pas à mon Vigneron (allez y faire un tour, les 2 sont valent le détour) qui organise ces soirées. On réunit donc des blogueuses et des passionnées de cuisine. Le tout avec des ateliers découverte et de la dégustation, le tout dans une ambiance ludique.
En l’occurrence, des vignerons (sexy) étaient présents pour nous faire découvrir leur production et déguster du vin doux naturel.
Naturel, cela veut dire bio ? Et non. La vinification est identique aux autres vins sauf que l’on ajoute un alcool à 90° au cours de la fermentation. Ce procédé permet aux vins de garder une partie des sucres du raisin et donc d’avoir un goût sucré.

C’est quoi  exactement un vin doux naturel ?
Au fait, les initiés parlent de VDN. Ils sont fabriqués uniquement dans le Languedoc-Roussillon et bénéficient d’une appellation d’origine contrôlée.
Lorsque le raisin est vendangé, il démarre la fermentation alcoolique sous l’influence de levures naturellement présentes dans les baies. La fermentation est la transformation du sucre en alcool. Dans le vin doux naturel, le taux de sucre est important car on veut conserver le côté sucré.
On apporte un supplément d’alcool vinique neutre sur le moût de raisin au cours de la fermentation afin de l’arrêter et de conserver une partie du sucre (environ 5 à 10%). L’ajout d’alcool interrompt la fermentation et le vin conserve donc le goût sucré. Cette opération est appelée « mutage ». Après que le vin ait muté, les VDN sont élevés soit à l’abri de l’air pour préserver le côté fruité, soit en bonbonne de verre au soleil (à Banyuls) ou dans le froid pendant de longs mois.
On obtient un VDN tirant autour de minimum 14° au goût sucré. C’est pourquoi ils sont souvent appréciés en fin de repas.

Comment déguster un vin doux naturel ?
Il se déguste à une température de 6 à 7°C pour un blanc et de 14 à 16°C pour un rouge.
Les VDN accompagnent à merveille certaines entrées comme le melon (histoire de changer du porto) ou le foie gras (adieu Sauternes ou Monbazillac), avec des fromages à pâtes persillées (Fourme d’Ambert, Roquefort ou Bleu d’Auvergne) ou sur un dessert au chocolat.

 
Les vins doux naturels ont différentes appellations

Muscat de Rivelsaltes
Son aire d’appellation se situe sur quasiment tout le Roussillon vinicole, la Vallée de l’Agly et le sud des Corbières Orientales (au nord), les Aspres (à l’ouest), la Chaîne des Albères (au sud).
Il est élaboré à partir du cépage Muscat décliné dans deux variétés : le Muscat d’Alexandrie et le Muscat à Petit Grain qui est aussi à l’origine des autres appellations françaises de Muscat.
Le servir à  8-9°C avec un dessert comme une tarte aux fruits un peu acides (citrons, abricots, quetsches…).

Rivesaltes
Le Rivesaltes a des cépages différents : grenaches (gris, blanc, noir), le Macabeu, la Malvoisie. On peut également utiliser des Muscats d’Alexandrie et Muscats à Petit Grain, du Carignan (pas plus de 10 %). Ces cépages peuvent être employés séparément ou assemblés. Il existe une grande variété de Rivesaltes.
Le servir à 12°C. Le Rivesaltes peut accompagner un Roquefort et des pâtisseries au chocolat (notez le grand écart) et peut être servi en digestif.

Maury
Le cépage majoritaire est le Grenache noir, mais les cépages de l’appellation Rivesaltes peuvent entrer dans sa composition.
Servez-le avec des fromages à pâtes persillée et des pâtisseries au chocolat (encore).

Banyuls
Le cépage majoritaire est le Grenache noir, mais on trouve des Grenaches gris, du Macabeu et du  Muscat. Les Banyuls sont vinifiés par macération.
On trouve plusieurs styles de vins :
–  les Banyuls Traditionnels, vinifiés par pressurage direct ou macération. Ils sont mis en bouteille jeunes ou subissent un vieillissement sous vieux bois ou bonbonne.
–  les Banyuls Rimage, issus exclusivement du Grenache noir et vinifiés par mutage sur marc et longue macération. Ele vage de douze mois au minimum.
–  les Banyuls Blanc, une petite production,  sont élaborés à partir de Grenache blanc.
–  les Banyuls Grands Crus, doivent contenir au minimum 75 % de Grenache noir et passer 30 mois sous bois minimum.
Les Banyuls sont à consommer au moment du dessert mais les Banyuls Traditionnels et les Banyuls Blancs conviennent à l’apéritif avec des toasts au roquefort, du chèvre sec et des fruits secs.

Pendant la soirée, j’ai fait deux jolies découvertes :
– Mas Bécha, Rivesaltes
– Domaine Mas de Madame, Muscat

Alors, ca vous donne envie de faire une petite escapade dans le Languedoc-Roussillon ?

Ca tombe bien ! Le Festival du Muscat de Frontignan aura lieu du 15 au 20 juillet 2014. Ce sera l’occasion de découvrir la ville et les vignobles.

L’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.