Les agneaux dans la prairie anglaise

J’ai récemment été conviée à découvrir la filière bœuf et agneau chez nos voisins anglais.
Alors venez faire un tour dans les prairies britanniques !

Mon agneau is in the prairie

Je suis donc allée dans le Kent. C’est une très jolie région, verte et vallonnée… et ses prairies sont couvertes de petits points blancs à l’horizon : ce sont des moutons car ici l’élevage se fait en extérieur. Les animaux se nourrissent uniquement d’herbe qui peut être complétée par du fourrage l’hiver. Rien d’autre. On obtient une meilleure viande car les animaux sont nourris à l’herbe. Les éleveurs choisissent des races rustiques qui résistent bien à l’humidité (nous sommes en Angleterre) notamment l’hiver et aux maladies. De fait, les moutons n’ont pas besoin d’antibiotiques. Et je dois avouer que voir le chien courir pour rassembler les moutons est assez impressionnant.

L’agneaulage

Les femelles restent à l’extérieur jusqu’à ce qu’elles mettent bas. Quelques jours avant, on leur rase l’arrière train pour éviter toute infection.
Les agneaux naissent en début d’année, entre janvier et avril. Ils restent en étable les premiers temps et rejoignent la prairie par la suite. La saisonnalité est respectée : le reste de l’année, l’agneau est importé de Nouvelle Zélande.

Les enchères

Les agneaux sont transportés jusqu’au marché aux enchères d’Ashford. Le maximum est fait pour réduire le stress : les camions ont des haillons qui s’abaissent au sol et l’endroit est calme, très peu bruyant et propre.
Les agneaux sont abattus vers 10-12 mois car des animaux jeunes garantissent une viande tendre. Leur engraissement correspond à des critères précis ceci afin d’obtenir une viande savoureuse et sans goût trop fort que certains n’apprécient pas. Après l’abattage, la viande subit une maturation de 7 jours avant la vente. Si ce n’est pas le cas, l’abattoir doit utiliser une suspension pelvienne. Là cela devient un peu technique : au lieu de suspendre la carcasse par une patte, on la suspend par le pelvis car cela permet d’obtenir une viande plus tendre.

Acheter de la viande anglaise

Dans les supermarchés anglais, on trouve des morceaux faciles à préparer et déjà découpés. Exit la grosse pièce de gigot à faire cuire des heures, je peux préparer des côtes d’agneau, dés d’agneau, tranche de gigot, pavés, brochettes, boulettes et même burgers d’agneau. Ces petites quantités sont parfaites pour les débutants en cuisine : côte d’agneau grillée aux herbes, dès d’agneau aux wok et petits légumes, boulettes d’agneau et sauce tomate.
Cette viande anglaise arrive chez nous dans les magasins Auchan et Leclerc. Cherchez le logo « Quart de Cœur » et norme qualité agneau britannique qui garantit une viande tendre et savoureuse. La viande doit être bien rose à rouge. La viande d’agneau n’a rien à voir avec celle du mouton qui est beaucoup plus forte. Alors, lancez-vous !

Pour ma part, je ne mange pas de la viande tous les jours. Je fais attention à la provenance, à la qualité et privilégie l’élevage en plein air. Je préfère en manger moins et privilégier la qualité.
L’AHDB Beef & Lamb (Agriculture and Horticulture Development Board)  a mis en place des standards de qualité avec un cahier des charges strict pour assurer la qualité de la viande de bœuf et d’agneau. Les animaux sont donc élevés en plein air, sans antibiotiques en respectant la saisonnalité. Le respect de l’animal est primordial car s’il n’est pas stressé cela contribue à obtenir une meilleure viande. Retrouvez plein d’informations sur leur site Ilovemeat.

Et en cuisine ?

J’ai pu déguster du boeuf et une pie à l’agneau, la fameuse tourte anglaise.
Sans compter que j’ai ramené un steack maturé de 30 jours à la texture très fondante.
Si vous décidez de vous mettre en cuisine, essayez-donc ce burger d’agneau effiloché.

J’espère que ce voyage vous aura plu et pour ceux qui ont quelques problèmes de sommeil, je vous invite à compter les moutons sur les photos 🙂
Bonne semaine à tous.

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