Le yuzu

Le yuzu est un agrume originaire de l’est de l’Asie.  Il s’agit d’un hybride de mandarine sauvage et de citrus ichangesis. Il a été introduit au Japon et en Corée pendant la dynastie Tang et c’est dans ces pays qu’il est le plus cultivé.

L’arbre dont il provient s’appelle aussi le yuzu. Il est de taille moyenne, épineux et a des feuilles à grandes pétioles très parfumées. Il possède une grande résistance au froid jusqu’à -5°C, ce qui est rare pour un agrume.

Le yuzu ressemble à un pamplemousse de petite taille avec une surface irrégulière et pèse environ 100 à 150g. Sa couleur peut varier du vert au jaune selon sa maturité. Le fruit a peu de chair et beaucoup de pépins. Il a un goût délicat, acidulé et fruité avec une saveur proche du pamplemousse avec des nuances de mandarine et de citron vert et est riche en antioxydants (polyphénols, vitamine C). Il se récolte généralement de septembre à novembre (voir décembre).

Il peut être difficile de trouver du yuzu frais et son prix est un peu prohibitif en raison du coût du transport et du fait qu’il soit fragile. On le trouve plus facilement sous forme de sauce ou de zestes séchés.

Qu’est-ce que je fais avec du yuzu ?

Le yuzu connaît un grand succès depuis quelques temps grâce à son fort arôme. On le trouve dans des créations culinaires de grands chefs et chez certains pâtissiers ou confiseurs.

Le yuzu est très présent dans la cuisine japonaise : son zeste, facile à détacher, est utilisé comme condiment et son jus est utilisé pour l’assaisonnement, un peu comme le citron dans la cuisine occidentale. Il est essentiel dans la préparation de la sauce Ponzu en accompagnement de certains plats japonais ou dans la soupe miso.

Vous pourrez utiliser le yuzu pour vos recettes salées ou sucrées : dans vos pâtisseries, confitures, sorbets, ganaches, cocktails. Mais aussi comme condiment pour les marinades de viandes ou de poissons ou pour assaisonner vos salades de crudités. Bref, il peut remplacer le citron partout où ce dernier est utilisé en cuisine occidentale mais attention au dosage car le yuzu est très parfumé.

Où trouver du yuzu ?

Si vous avez une âme de jardinier, vous en trouverez chez Agrumes Bachès sinon dans des épicerie japonaises, Kioko rue des Petits Champs à Paris, et chez certains épiciers.

Et vous, quelles sont vos recettes à base de yuzu ?