Le fromage Saint-Marcellin protégé par une IGP

Le Saint-Marcellin fait désormais partie des 200 produits français inscrits à la liste des Indications géographiques protégées (IGP).

Le Saint-Marcellin, c’est quoi ?
Le Saint-Marcellin est un petit fromage de vache doux, à pâte molle, originaire du Dauphiné, en Rhône-Alpes. C’est un petit palet rond de 8 cm de diamètre sur 2 cm de hauteur qui pèse  environ 80g. Fabriqué avec du lait de vache cru, il a une pâte molle avec un cœur crémeux. A l’origine, il était fabriqué avec du lait de chèvre mais celles-ci ont progressivement disparu au profit des vaches.

Comment le choisir ?
Jeune, 10 à 12 jours d’affinage, il sera plus doux. Après 20 jours, il devient fondant avec un goût un peu plus prononcé. A 28 jours d’affinage, il est très fondant. On le trouve alors vendu dans une coupelle. Il est à conserver dans le bas du frigo dans une boîte hermétique et à sortir au moins 30 minutes avant de le manger.

La fabrication du Saint-Marcellin
Il faut 0.7 litres de lait pour fabriquer un Saint-Marcellin. Après la traite, le lait est  laissé à la température de 20 à 22 degrés pendant deux. Le lait est ensuite mis à cailler afin de le faire passer à l’état solide. Le lait est conservé vingt heures dans une pièce chaude, avant d’être mis dans des moules troués de 8 centimètres de diamètre sur 9 centimètres de hauteur. Le petit lait va alors être évacué via les trous. On retourne le fromage au bout de 6 heures et un sale un côté une première fois. On recommence une 2ème fois puis en salant l’autre côté et on le laisse reposer 12 heures. Le fromage est alors démoulé sur une grille et est placé en chambre chaude pendant 24 heures afin que les moisissures se développent (le fromage c’est classe). Ensuite on met à sécher et affiner entre 12 et 28 jours.
Retrouvez les différentes étapes : égouttage et salage, deuxième salage, séchage et les fromages sur le haloir.

Et oui, les fromages ont aussi une saison !
Le Saint-Marcellin se consomme idéalement  d’avril à septembre après un affinage de 4 semaines.

Le Saint-Marcellin a enfin obtenu une IGP
Le fromage a récemment obtenu le label européen IGP (indication géographique protégée) par la Commission Européenne. L’IGP désigne un produit dont les caractéristiques sont liées au lieu géographique dans lequel se déroule au moins sa production ou sa transformation selon des conditions bien déterminées. Le Saint-Marcellin doit dorénavant être fabriqué dans une zone délimitée incluant la Drôme, l’Isère et la Savoie. Le Saint-Marcellin rejoint ainsi plus de 200 produits français protégés par l’IGP.

Maintenant, on déguste !
Evidemment, il se mange seul avec du pain ou avec des copains sur un plateau de fromages mais essayez-le avec de la pomme, la poire, la figue ou des noix. Et voici quelques recettes à base de Saint-Marcellin. Utilisez un Saint-Marcellin plus sec (moins affiné).

Feuilleté de Saint-Marcellin aux noix de Grenoble et au miel
Denise du blog Gourmandenise propose une un feuilleté de Saint-Marcellin aux noix de Grenoble et au miel.

Cromesquis de Saint-Marcellin
Ce sont des croquettes pannées… au fromage. Cela donne envie non ? Retrouvez la recette sur Les Mains dans la farine.

Samossas au Saint-Marcellin
De la feuille de brick à remplir du fameux fromage pour une délicieuse entrée, c’est chez le tablier de Christelle. Gratin de ravioles de romans au Saint-Marcellin et aux noix de Grenoble
Vous cherchez une recette du Dauphiné ? Vous l’avez trouvé ! Elle est sur Pause Café. Crédit Photo : Karin Creuzet