Nougat glacé au miel et aux fruits confits de Cyril Lignac

Une délicieuse recette de nougat glacé au miel et aux fruits confits facile à réaliser du chef Cyril Lignac.

Le nougat glacé est composé de meringue italienne et de crème montée avec  du miel et des fruits secs. Un véritable régal !
C’est un dessert qui se prépare à l’avance car il faut laisser à la meringue le temps de prendre au congélateur. Même pas besoin de sorbetière.
On peut aussi bien réaliser ce nougat glacé l’été que l’hiver ou même à Noël pour remplacer la bûche.

La recette peut paraître un peu technique mais elle est facile à réaliser. Il faut juste vous assurer d’avoir un thermomètre pour contrôler la cuisson du sirop.
Elle a été réalisée dans le cadre d’une présentation des accessoires de cuisine Cyril Lignac, une gamme d’ustensiles, électroménager et poêles.

Les conseils de Cyril Lignac :

Utiliser des cercles à pâtisserie pour mouler vos nougats glacés. Si vous n’en n’avez pas, vous pouvez utiliser un moule à cake avec du papier sulfurisé. Il suffit de mettre l’appareil dedans, congeler et ensuite couper des tranches. Vous pourriez même servir le nougat glacé en verrine si vous ne voulez pas vous embêter à démouler. Il faudra les sortir quelques minutes avant de servir.
Cuire le sirop de la meringue italienne cuite à 123°. Il vous faudra donc un thermomètre.
Vous pouvez mettre ce que vous souhaitez comme fruit secs (amandes, noisettes, pistaches, noix) et fruits confits (orange, melon).
Cyril Lignac sert son nougat glacé avec une dacquoise.
En fonction de la saison, vous pouvez servir ce dessert avec un coulis de framboise ou de mangue et des zestes de citron vert. Personnellement, j’utilise la Microplane Râpe Premium Zesteur Noir qui est une merveille.

Temps de cuisson : 20 minutes
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de repos : 1 nuit au congélateur

Ingrédients pour 4 à 6 personnes
Le nougat glacé
400g de crème liquide bien froide
3 blancs d’œufs
65g de sucre semoule
65g de miel
1 gousse de vanille
80g de fruits confits ou de l’orange confite
20g de raisins de Corinthe gonflés
1 écorce d’orange confite coupée en dés
Des ronds de dacquoise découpés à l’emporte-pièce
Rhum

Les fruits secs caramélisés
100g de noisettes, pistaches et amandes
32g de sucre
5g d’eau
3g de beurre

Mettre les raisins secs à tremper dans du rhum.

Dans une poêle, préparer le sirop en cuisant le sucre et le miel à 123°.

Monter les blancs en neige quand le sirop est à 100°.
Il faut que les blancs soient montés quand le sirop est prêt (123°).

Verser le sucre en filet progressivement sur les blancs toujours en battant.
Continuer à tourner les blancs et laisser refroidir.
Ajouter les grains de vanille quand la cuve a refroidi.

Pour caraméliser les fruits secs (amandes, noisettes et pistaches) :
Soit au four : faire un sirop de sucre, mélanger les fruits secs et les déposer sur une plaque au four pour les faire caraméliser. Cette technique est plus longue.
Soit à la poêle : on prépare les fruits secs dans un sirop à la poêle. Mettre du sucre et de l’eau dans la poêle. Lorsque le caramel se forme, verser les fruits secs sur feu doux. Mélanger avec une cuillère et séparer les fruits secs. Ajouter une noix de beurre, un peu de fleur de sel et mélanger.
Déposer les fruits secs sur une plaque ou une feuille se silicone et les laisser refroidir.
Les décoller quand ils ont refroidi.

Monter au batteur la crème liquide bien froide pour obtenir de la crème fouettée.

Couper grossièrement les fruits secs refroidis avec un couteau.
Couper les morceaux d’oranges confites en morceaux.

Ajouter la crème fouettée à la meringue.
Mélanger délicatement avec une maryse.
Ajouter les raisins secs égouttés, les dés d’orange confite et les fruits secs caramélisés.

Déposer la meringue dans des cercles à pâtisserie, lisser à la spatule.
Ajouter la génoise ou dacquoise : découper des cercles avec l’emporte-pièce et mettre le biscuit sur la meringue.
Presser légèrement et mettre au congélateur 1 nuit.

Le lendemain
Passer le dessert un peu au chalumeau sur le moule en inox pour démouler le nougat (ou chauffer avec les mains).
Démouler délicatement.
Déposer dans les assiettes.
Décorer de fruits confits et fruits secs.
Vous pouvez servir avec un coulis de mangue ou un coulis de framboise, un zeste de citron verts et quelques écorces d’orange.

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