Le dernier producteur de jambon de Paris, à Paris

jambon de paris artisanal fait à la main le Prince de ParisQuel est le point commun entre un sandwich au beurre, une purée ou des endives ?
Le jambon !

Début septembre, tôt le matin, rendez-vous au fond d’une cour du 11ème arrondissement pour visiter la dernière fabrique de jambon de Paris, aussi appelé jambon cuit supérieur … à Paris.
Ici ce sont 13 personnes qui travaillent à la fabrication du Prince de Paris : 7 en production, et les autres à l’administration, au commercial et à la livraison. L’entreprise fabrique aussi rillons, jambonneau, jambon fumé, saucisson à l’ail, saucisse de Francfort, tous estampillés «Saveurs Paris Ile-de-France»
Mais surtout on fabrique 500 jambons par semaine. Et du jambon artisanal ! Tout est fait à la main et à l’ancienne au contraire du jambon industriel.

C’est quoi un jambon industriel ?
Tout d’abord, ce n’est pas UN jambon mais plusieurs.

On prend les cuisses de plusieurs cochons, on malaxe la viande et on la met dans un moule afin d’obtenir une forme de jambon ! Il y a des colorants, pour lui donner cette jolie couleur rose fluo, et des conservateurs aussi qui permettent de le conserver plus longtemps que le jambon artisanal qui lui se garde 15 jours. On lui ajoute des polyphosphates, maintiennent l’eau dans la viande et donc augmentent le poids. Quand j’achète un jambon industriel, je paie de l’eau.

Alors, comment fait-on un jambon de Paris artisanal ?
Ce jambon provient d’une seule cuisse de porc né, élevé et abattu en France. La taille n’est donc pas toujours la même. Chaque pièce est unique, un peu comme une œuvre d’art. Et c’est Daniel qui manie le pinceau ou plutôt l’aiguille pour injecter la saumure dans l’artère de la cuisse. C’est ce qui permet d’assurer la conservation. Et ce, jambon par jambon. Tout est fait à la main.

Le jambon est ensuite désossé sans l’ouvrir et mis dans une sorte de chaussette qui va lui donner sa forme. Le jambon est mis à égoutter pour vider l’excédent de saumure puis mis au four pendant 8 heures. Il repose une semaine en chambre froide dans sa gelée de bouillon pour lui donner du goût. Vous remarquerez qu’il n’y a ni colorants ni conservateurs, ni nitrites mais du sel de Guérande.
Chaque pièce est marquée au fer d’une Tour Eiffel. C’est le Prince de Paris. Il est mis sous vide et livré aux bouchers-charcutiers.
jambon de paris artisanal fait à la main le Prince de Paris

Comment reconnaître un jambon artisanal ?
Déjà à la couleur. Un jambon rose fluo n’a rien d’artisanal. Il doit être mat. Et il ne sera pas en supermarché, même au rayon traiteur.
jambon de paris artisanal fait à la main le Prince de Paris

Où trouve-t-on le jambon de Paris ?
A Paris et sa petite couronne, chez votre boucher-charcutier, chez Yves-Marie Le Bourdonnec, aux Terroirs Parisiens de Yannick Alléno, en épiceries comme Fauchon ou au Lafayette Gourmet.

Vous pourrez le reconnaître à son étiquette et à sa Tour Eiffel. Le prix varie entre 20 à 30 euros le kilo mais pensez qu’il s’agit là de jambon artisanal. Quand vous achetez du jambon en grande surface moins cher, en fait vous achetez de l’eau et des conservateurs.
En province, certains bouchers-charcutiers fabriquent eux-mêmes leur jambon. Renseignez-vous !
jambon artisanal Prince de Paris
Alors passez donc prendre une tranche de jambon artisanal chez votre charcutier pour vous faire un bon jambon beurre ou jambon purée.

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