Déjeuner à la table d’hôtes d’Asafumi Yamashita, le maraîcher des chefs

Déjeuner à la table d’hôtes d’Asafumi Yamashita qui cultive des légumes japonais d’exception pour de grands chefs et ses rares invités. 

Depuis le temps que je voulais y aller !
Aujourd’hui j’ai rendez-vous à Chapet dans les Yvelines pour un déjeuner exceptionnel autour de légumes. Des légumes japonais introuvables en France, une petite production qui est livrée à une poignée de chefs et servis à une table d’hôtes le week-end.
Je suis chez Asafumi Yamashita.

Le maraîcher ne travaille que pour quelques grands chefs qu’il a choisis, d’où son surnom de maraîcher trois étoiles.
Christian Le Squer,  Pascal Barbot et Pierre Gagnaire reçoivent deux paniers par semaine, livrés par Asafumi Yamashita, lorsque les légumes sont prêts et au prix qu’il souhaite.
Il choisi les semences qui viennent du Japon et c’est aux chefs d’improviser en fonction de l’arrivage. Le jardinier propose de également de déguster ses légumes à sa table d’hôtes pour laquelle il faut réserver longtemps à l’avance.

On démarre par une visite du potager en avançant dans l’herbe jaunie par l’été. Asafumi Yamashita est passé par l’école du Louvre avant de cultiver des bonsaï puis des légumes. Ici pas de toile de maître classique mais on retrouve plutôt le fouillis des impressionnistes dans le potager. Les herbes folles s’invitent dans les allées. Les cultures se mélangent afin que les plantes puissent profiter des avantages des voisines. Les poules, de luxe, sont nourries avec la production du potager et leurs fientes sont utilisées comme engrais. C’est un cercle vertueux. 

Il paraît qu’Asafumi écoute les légumes. En tous les cas, il faut tendre l’oreille pour entendre les explications du maraîcher avec une pointe d’humour en prime. On croirait qu’il nous conte les légumes. Il nous montre le tomatillon, un mélange entre la tomate et l’aubergine, nous explique les spécificités de chaque légume, nous dit que le shiso se mange cru avec du poisson et que le potiron se déguste 25 jours après la récolte afin que le sucre remonte.
Arrive une forêt d’aubergines parmi les légumes non identifiés. On admire les aubergines nasu noires telles des bijoux avant de rejoindre un océan de feuilles sous lesquelles se cachent les courges.

Tomates, Déjeuner à la table d’hôtes d’Asafumi Yamashita, le maraîcher des chefs
Tomates, Déjeuner à la table d’hôtes d’Asafumi Yamashita, le maraîcher des chefsDéjeuner à la table d’hôtes d’Asafumi Yamashita, le maraîcher des chefs
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ruches, Déjeuner à la table d’hôtes d’Asafumi Yamashita, le maraîcher des chefs
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C’est l’heure de déjeuner. On entre dans la grande salle de l’ancien relais de chasse. C’est un peu le désordre comme dans une maison qui vit.
Je prends place à la table dressée avec les baguettes face à moi. Au Japon, les baguettes ainsi placées symbolisent la limite avec la nature. Pour vivre il faut manger la vie de quelqu’un et il faut donc franchir la ligne.

On dit que derrière chaque grand homme se cache une femme. En tous les cas, le chef l’orchestre, c’est Naomi, l’épouse d’Asafumi Yamashita. Elle cuisine les légumes, les sublime comme on dirait chez Top Chef. Mais ici pas d’esbroufe, le légume est roi. Il est élevé au rang d’art. 
Et quel régal. 
Des légumes me direz-vous ? 

Oui mais pas n’importe lesquels. Oubliez tout ce que vous connaissez. Ici les légumes croquent, craquent, fondent à l’image de ces navets japonais juteux. Oui, des navets incroyables qui ont de quoi vous réconcilier avec les racines. Sans parler des fèves d’edamame fraîches que l’on pourrait manger sans faim.
Tout est simple, délicat et incroyablement bon. Le légume est cru ou cuit, parfaitement assaisonné. On croque, on mâche, on savoure. Tout est juste.
Il paraîtrait que les chefs emprunteraient même des conseils de cuisine à Naomi pour cuisiner ces légumes haute couture. 

De jeunes pousses attendent sagement au salon en prenant le soleil derrière la fenêtre.
Un léger courant d’air vient du jardin. On irait bien faire la sieste après ce festin de rois. 
L’heure est venue de remercier nos hôtes. Nous partons à regret non sans emporter un pot de miel du jardin. Il se murmure que le roi du Qatar aurait passé commande. 

Au menu :
Epinards et thon séché
Edamame maïs 
Navet juteux
Tempura de légumes

Concombre algues gingembre vinaigre de riz et sucre 
Aubergine pâte de miso 
Tomates mizuna
Poulet croustillant et fondant sauce chiso pâte de prunes 
Riz œufs beurre
Gelée matcha agar agar basilic 

Déjeuner 65€ avec un verre de vin compris. 
Verre supplémentaire : 10€
Table d’hôtes de mai à octobre, le week-end uniquement

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